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Clásico. Delicioso. ¿Hace falta decir más?
La falda de ternera no es solo un corte de carne: es todo un rito de iniciación. Es la receta que distingue a los que hacen barbacoas de vez en cuando de los auténticos maestros del ahumado. Pero aquí está la clave: con el enfoque adecuado y las herramientas adecuadas, no hace falta tener décadas de experiencia para que te salga a la perfección.
Esta clásica falda de ternera ahumada te ofrece todo lo que buscas: una corteza de color caoba intenso, lonchas tiernas que se desprenden con solo un ligero tirón y un sabor ahumado que impregna cada bocado. Lleva tiempo —unas 10 horas—, pero la parrilla ahumadora Gravity Series o Ahumadores verticales digitales se encargan del trabajo pesado mientras tú te centras en los sencillos pasos que marcan la diferencia.
Da igual si es la primera vez que asas una falda de ternera o la centésima, con este método te saldrá perfecta: jugosa, con ese sabor ahumado y merecerá la pena cada minuto.
Instrucciones
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01
Recorta la falda de ternera. Aunque es importante hacerlo con precisión, hazlo rápido. A medida que la falda se va calentando, la grasa se ablanda y es más difícil de manejar.
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02
Aplica el aglutinante o úntalo bien, si lo usas. Aplica capas uniformes de adobo. Deja que la falda de ternera alcance por completo la temperatura ambiente.
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03
Mientras se calienta la falda de ternera, ¡enciende el fuego!
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04
Cuando el ahumador o la parrilla para ahumar alcance unos 250°, mete la falda de ternera dentro. El lado graso debe quedar orientado hacia la zona del ahumador donde se concentra más el calor. La punta debe quedar orientada hacia el fuego. La parte más grasa aguanta mejor el calor que la parte plana.
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05
Pon una bandeja con agua dentro y mantén la tapa cerrada durante las primeras 3 horas. Mientras mantengas una temperatura constante en el ahumador, no hay motivo para abrirlo. ¡Deja que el calor y el humo hagan su trabajo!
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06
Pasadas las tres horas, abre la tapa y comprueba el color. Rocía directamente cualquier zona seca y costrosa con el rociador que prefieras (te recomendamos vinagre de sidra de manzana) y rocía muy ligeramente toda la falda de ternera para que se forme mejor la costra. Sigue haciéndolo cada 20 minutos.
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07
Al cabo de unas 5 o 6 horas, tu falda de ternera debería estar superando la fase de estancamiento (cuando la temperatura se estanca debido a la evaporación de la humedad). Envuélvela siempre después de la fase de estancamiento para que se forme la costra y el humo penetre bien. Puedes subir la temperatura hasta los 275° para ayudarla a superar esa fase (pero asegúrate de rociarla con frecuencia).
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08
Una vez que haya superado la fase de estancamiento, envuélvelo bien con papel de carnicero y vuelve a meterlo en el ahumador a 275°.
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09
Cuando lleves unas 9-10 horas de cocción, coge la falda con guantes para barbacoa y comprueba si está tierna. La falda debería doblarse sobre tus dedos al sujetarla. También puedes comprobar la temperatura interna en el centro de la parte plana. Cada falda es diferente, pero por lo general suelen estar listas cuando alcanzan unos 205° en el centro de la parte plana.
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10
Saca la falda de ternera (sin quitar el envoltorio) y déjala reposar hasta que la temperatura interna ronde los 150°.
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11
¡Córtalo a contrapelo, sírvelo y disfrútalo!
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