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Para la salsa «au jus»
Esta receta de jarrete de ternera ahumado y cocinado al vacío destaca por su intenso sabor y su textura tierna. Primero, en el ahumador eléctrico digital Masterbuilt 710, los jarretes se ahúman en frío con madera de manzano o nogal americano; después, se cocinan a baja temperatura y lentamente en un baño al vacío hasta que quedan tan tiernos que se deshacen.
Instrucciones
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01
Corta el exceso de grasa y quita la membrana plateada de las rodajas de jarrete de ternera.
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02
Coloca los muslos en tu ahumador Masterbuilt 710. Ahúmalos en frío a 185 °F con madera de manzano o de nogal americano durante 3 horas.
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03
Saca las piernas ahumadas del ahumador y mete cada loncha en una bolsa para sous vide apta para alimentos, sellándola al vacío.
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04
Mete los muslos envueltos en un baño maría de sous vide y cocínalos a 156 °F durante 20 horas.
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05
Cuando hayas terminado, saca los muslos del baño. Abre las bolsas con cuidado y vierte todo el jugo de la carne que se haya acumulado en una cacerola.
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06
A la cacerola con el jugo de la carne, añade nata espesa y media barra de mantequilla. Llévalo a ebullición y déjalo reducir a fuego fuerte hasta que adquiera la consistencia de una salsa.
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07
Mete los muslos bajo el grill a 500 °F y ásalos durante 3-4 minutos por cada lado para que se forme una corteza bien caramelizada (reacción de Maillard).
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08
Corta los jarretes en rodajas, échales por encima un chorrito de esa sabrosa salsa «au jus» y sírvelos.
