Ingrédients
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Main
C'est toute l'expérience d'un barbecue dans ton jardin, en une seule cuisson. Une tranche de côtes levées parées et découpées à la manière de Saint-Louis, avec les bouts de côtes préparés et fumés juste à côté — rien n'est gaspillé, tout est plein de saveur. Fumées au charbon de bois en morceaux et au bois de pommier à 350°F, arrosées de jus de pomme tout au long de la cuisson, enrobées de beurre, de sucre roux et de sauce barbecue au bout de 2 h 30, puis nappées d’un glaçage barbecue maison bien collant qui caramélise dans les dernières minutes. Riche, sucré, fumé et tellement tendre que la viande se détache toute seule de l’os. C’est ce genre de cuisson qui fait de toi un vrai maître du barbecue dans ton jardin.
Instructions
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01
Commence par mettre les côtes en forme : enlève le sternum sur le côté, coupe le rabat arrière et égalise les bords pour obtenir un morceau net et régulier. Garde tous les chutes pour tes « rib tips » : on ne jette rien dans cette recette. Retourne le morceau et enlève la membrane du côté osseux à l’aide d’une double couche de papier essuie-tout pour avoir une meilleure prise. Jette la membrane.
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02
Enduis généreusement les deux côtés des côtes de moutarde jaune pour les lier. Assaisonne les deux côtés de manière homogène avec ton mélange d'épices pour barbecue et ton mélange « sazon ». Prépare et assaisonne les bouts de côtes exactement de la même manière — même moutarde pour les lier, même mélange d'épices — pour qu'ils cuisent et développent leur saveur au même rythme que les côtes.
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03
Remplis ton barbecue de charbon de bois en morceaux et ajoute du bois de pommier pour donner du fumé. Préchauffe à 350 °F et laisse la température se stabiliser complètement avant d'y mettre la viande. Le bois de pommier a un goût doux et légèrement sucré qui se marie bien avec le porc sans le dominer : c'est l'accord parfait pour cette recette.
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04
Mets les côtes et les bouts de côtes dans le fumoir. Ferme le couvercle et lance la cuisson. Vaporise régulièrement les côtes et les bouts de côtes avec du jus de pomme tout au long de la cuisson pour garder la surface humide et favoriser la formation de la « croûte ». Remue-les de temps en temps pour assurer une cuisson homogène et rajoute du charbon si besoin pour maintenir une température constante de 350 °F. Laisse fumer pendant 2 h 30.
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05
Au bout de 2 h 30, transfère les côtes et les pointes dans un plat en papier d'aluminium. Ajoute du beurre, du sucre roux, un filet de sauce barbecue, un peu de jus de pomme, puis saupoudre encore un peu de ton mélange d'épices et d'assaisonnement. Couvre bien le plat avec du papier d'aluminium. Remets-le sur le barbecue et laisse cuire à couvert pendant 60 minutes. Le beurre, le sucre et le liquide à l'intérieur du plat créent un environnement de braisage qui permet aux côtes d'atteindre le summum de la tendreté et de développer ce glaçage intérieur sucré et collant qui fait tout le charme de cette recette.
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06
Retire le papier d'aluminium du plat et égoutte ou jette l'excès de liquide. Badigeonne généreusement les côtes et les pointes avec ta sauce barbecue maison. Remets-les sur le barbecue sans les couvrir pendant les 15 dernières minutes pour que la sauce caramélise, épaississe et forme un glaçage collant et brillant à la surface de la viande.
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07
Retire les côtes et les pointes du barbecue et laisse-les reposer avant de les découper. Découpe les côtes entre les os et sers les pointes à côté. Le résultat : une viande sucrée, caramélisée, fumée et si tendre qu'elle se détache toute seule de l'os.
