Jarrets de bœuf fumés

Cette recette de jarret de bœuf fumé et cuit sous vide mise tout sur une saveur intense et une texture fondante. On commence par les mettre dans le fumoir électrique Masterbuilt 710 Digital, où les jarrets sont fumés à froid avec du bois de pommier ou de hickory, puis cuits lentement à basse température dans un bain sous vide jusqu’à ce qu’ils soient si tendres qu’ils se défassent tout seuls.

Instructions

1. 01

   Retire l'excès de gras et enlève la membrane argentée des tranches de jarret de bœuf.

2. 02

   Mets les jarrets dans ton fumoir Masterbuilt 710. Fume-les à froid à 185 °F avec du bois de pommier ou de hickory pendant 3 heures.

3. 03

   Retire les jarrets fumés du fumoir et mets chaque tranche sous vide dans un sachet sous vide adapté à un usage alimentaire.

4. 04

   Mets les jarrets emballés dans un bain-marie sous vide et fais-les cuire à 156 °F pendant 20 heures.

5. 05

   Une fois que c'est fait, retire les cuisses du bain-marie. Ouvre les sachets avec précaution et verse tout le jus de cuisson recueilli dans une casserole.

6. 06

   Dans la casserole contenant le jus de cuisson, ajoute de la crème épaisse et un demi-bâtonnet de beurre. Porte à ébullition et laisse réduire à feu vif jusqu'à ce que la sauce ait la consistance souhaitée.

7. 07

   Mets les jarrets sous le gril à 500 °F et fais-les griller 3 à 4 minutes de chaque côté pour obtenir une croûte bien dorée et caramélisée (réaction de Maillard).

8. 08

   Découpe les jarrets en tranches, verse un filet de cette sauce « au jus » onctueuse par-dessus, puis sers.

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