Ingredientes
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Esta es una experiencia completa de barbacoa en el jardín, todo en una sola sesión. Una pieza de costillas recortada y cortada al estilo St. Louis, con las puntas de las costillas preparadas y ahumadas justo al lado: nada se desperdicia, todo queda bien sazonado. Ahumadas sobre carbón vegetal y madera de manzano a 350 °F, rociadas con zumo de manzana durante toda la cocción, untadas con mantequilla, azúcar moreno y salsa barbacoa al pasar las 2,5 horas, y rematadas con un glaseado casero de barbacoa que se carameliza en los últimos minutos. Intensas, dulces, ahumadas y tan tiernas que la carne se desprende del hueso. Esta es la receta que define a un auténtico maestro de la barbacoa en el jardín.
Instrucciones
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01
Empieza por cuadrar las costillas: quita el esternón lateral, recorta la parte trasera y cuadrar los bordes para conseguir una pieza limpia y uniforme. Guarda todos los recortes para las puntas de costilla; en esta receta no se desperdicia nada. Dale la vuelta a la pieza y quita la membrana del lado del hueso usando una doble capa de papel de cocina para agarrarla mejor. Tira la membrana.
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02
Unta bien ambos lados de las costillas con mostaza amarilla para que se mantengan unidas. Sazona ambos lados de manera uniforme con tu mezcla de especias para barbacoa y la mezcla de especias «sazón». Prepara y sazona las puntas de costilla exactamente igual —la misma mostaza para unirlas, la misma mezcla de especias— para que se cocinen y adquieran sabor al mismo ritmo que las costillas.
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03
Llena la parrilla con carbón vegetal en trozos y añade madera de manzano para darle ahumado. Precalienta a 350 °F y deja que la temperatura se estabilice del todo antes de poner la carne. La madera de manzano tiene un sabor suave y ligeramente dulce que combina muy bien con la carne de cerdo sin dominarla: es el maridaje perfecto para esta receta.
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04
Pon las costillas y las puntas de costilla en el ahumador. Cierra la tapa y empieza a cocinarlas. Rocía tanto las costillas como las puntas de vez en cuando con zumo de manzana durante toda la cocción para mantener la superficie húmeda y ayudar a que se forme la costra. Ve moviéndolas según sea necesario para que se cocinen de manera uniforme y añade más carbón cuando haga falta para mantener una temperatura constante de 350 °F. Déjalas ahumar durante 2,5 horas.
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05
Pasadas 2,5 horas, pasa las costillas y las puntas a una bandeja de papel de aluminio. Añade mantequilla, azúcar moreno, un chorrito de salsa barbacoa, un chorrito de zumo de manzana y espolvorea un poco más de tu mezcla de especias y condimentos. Tapa bien la bandeja con papel de aluminio. Vuelve a ponerla en la parrilla y cocina tapada durante 60 minutos. La mantequilla, el azúcar y el líquido del interior de la bandeja crean un ambiente de cocción a fuego lento que lleva las costillas a su máxima ternura y forma ese glaseado interior dulce y pegajoso que caracteriza a esta receta.
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06
Quita el papel de aluminio de la bandeja y escurre o tira el exceso de líquido. Unta generosamente las costillas y las puntas con tu salsa barbacoa casera. Vuelve a ponerlas en la parrilla sin tapar durante los últimos 15 minutos para que la salsa se caramelice, se espese y se convierta en un glaseado pegajoso y brillante sobre la superficie de la carne.
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07
Saca las costillas y las puntas de la parrilla y déjalas reposar antes de cortarlas. Corta las costillas entre los huesos y sirve las puntas aparte. El resultado es un plato dulce, meloso, con sabor ahumado y tan tierno que la carne se desprende del hueso.
