Que ce soit pour faire griller un steak ou fumer du porc, le choix et la préparation des différentes pièces de viande, c'est avant tout une question de goût. Voici comment t'y prendre pour choisir tes morceaux de viande à faire griller, à fumer et bien plus encore.
Voici quelques-uns des morceaux de viande les plus courants.
Filet mignon – Issu du filet, le filet mignon est un morceau très tendre, mais il n’a pas la saveur prononcée des autres morceaux de bœuf. Pense à le faire griller avec un bon mélange d’épices ou une bonne marinade.
Steak de flanc – Un steak de bœuf savoureux et corsé, issu de la poitrine et du flanc. Il est fin et cuit rapidement. Pour que la viande garde tout son jus, laisse-la reposer quelques minutes avant de la découper dans le sens contraire des fibres.
Porterhouse et T-Bone : coupés très épais, ces steaks te permettent de profiter à la fois du goût et de la texture du faux-filet et du filet. Pour éviter de trop les cuire, fais-les saisir en plaçant la partie faux-filet vers la partie la plus chaude du feu et le filet vers la partie la plus froide.
Steak de faux-filet – Issu de la côte, il est très tendre, a un goût prononcé de bœuf et présente un beau persillage, ce qui en fait un excellent choix pour la cuisson au barbecue ou au fumoir. Il doit être épais et saisi à feu moyen-vif. Déplace-le ensuite vers un endroit moins chaud du barbecue pour terminer la cuisson. Pour découvrir l'une de nos façons préférées de cuire un steak de faux-filet à l'envers, jette un œil à notre recette de steak cuit à l'envers.
Le faux-filet, le « New York Strip » et la côte de bœuf : des morceaux haut de gamme au goût intense et naturel, que tu pourras mettre en valeur avec un peu de sel, de poivre et d'huile d'olive.
La poitrine de bœuf – La poitrine de bœuf se compose de deux muscles différents. Le muscle du haut, appelé « point », est fibreux et difficile à découper. Le « flat » est plus maigre et plus régulier, ce qui le rend plus facile à découper. Tu trouveras probablement le « flat » dans ton supermarché du coin, paré d’une fine couche de graisse sur le dessus. S’il n’est pas paré, enlève le gras jusqu’à obtenir une épaisseur de ¼". Pour vérifier si ta poitrine est tendre, tiens le milieu de la pièce dans ta main ou avec une pince en silicone. Si les extrémités cèdent, c’est que tu as choisi la bonne. Une poitrine rigide, c’est le signe que tu vas avoir du mal à la cuire.
Côtes de porc – Choisis des côtes qui pèsent entre 2 et 4 livres. Les côtes plus petites proviennent souvent d'un animal plus jeune et cuisent plus vite, car elles sont plus tendres.
Côtes à la mode de Saint-Louis – Ces côtes, spécialement parées, sont plus légères que les côtes de porc classiques et pèsent au maximum environ 2 livres.
Côtes « Baby Back » - Ces côtes super savoureuses sont parfaites si tu t'essaies au fumage pour la première fois. Les « Baby Back » sont un peu plus chères que les « Spare », mais ce sont les plus tendres et elles cuisent plus vite.
Épaules de porc et « picnics » - Également appelées « pork shoulder », ces morceaux sont similaires mais comportent des os différents. Il n'y a pas beaucoup de différence entre les deux, donc si ton supermarché ne propose pas les deux, ne t'inquiète pas. Tu peux retirer l'os ou les cuire avec, selon ce que tu préfères.
Astuce : la viande cuite avec l'os rétrécit moins. Ça te permet aussi de vérifier rapidement si elle est tendre. Quand la viande est prête, l'os s'enlève facilement. Achète ta épaule avec la graisse et découpe-la comme tu veux. Et n'oublie pas : la graisse, c'est la saveur.
Une fois que t'as choisi ton morceau de viande, c'est parti pour la cuisson. Pour plus d'idées de recettes au barbecue, va jeter un œil à notre blog.
