Desde asar un filete hasta ahumar carne de cerdo, elegir y preparar los distintos cortes es cuestión de gustos. A continuación te explicamos cómo seleccionar los cortes de carne para asar, ahumar y mucho más.
Aquí tienes algunas de las piezas de carne más habituales.
Filete mignon: procedente del solomillo, el filete es un corte muy tierno, pero carece del sabor intenso a ternera que tienen otros cortes. Te recomendamos que lo asas a la parrilla con un buen adobo o marinado.
Filete de falda: un filete de ternera con mucho sabor, procedente de la parte del pecho y el costado; es fino y se cocina rápido. Para que la carne conserve sus jugos, déjala reposar unos minutos antes de cortarla a contrapelo.
Porterhouse y T-Bone: con un corte extra grueso, te ofrecen el sabor y la textura tanto del lomo como del solomillo. Para evitar que se pasen, dora los filetes con la parte del lomo hacia la zona más caliente del fuego y el solomillo hacia la parte más fría.
Filete de costilla (Rib-Eye) - Procedente de la costilla, es muy tierno, con un intenso sabor a ternera y bien veteado de grasa, lo que lo hace ideal para asar a la parrilla y ahumar. Debe ser grueso y dorarse a fuego medio-alto. Pásalo a una zona más fresca de la parrilla para terminar de cocinarlo. Si quieres ver una de nuestras formas favoritas de hacer el «reverse sear» con el filete de costilla, échale un vistazo a nuestra receta de filete con «reverse sear».
Solomillo, filete de lomo a la neoyorquina y costilla de primera: cortes de primera calidad con mucho sabor y un sabor natural que quizá quieras realzar con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva.
Pechuga de ternera: la pechuga de ternera está formada por dos músculos diferentes. El músculo superior, conocido como «point», es fibroso y difícil de cortar. El «flat» es más magro y uniforme, lo que hace que sea más fácil de cortar. Es probable que encuentres el «flat» en tu supermercado habitual, recortado y con una fina capa de grasa por encima. Si no está recortada, recorta la grasa hasta dejar un grosor de ¼". Para comprobar si la falda está tierna, sujeta la parte central con la mano o con unas pinzas de silicona. Si los extremos ceden, has elegido la adecuada. Una falda rígida es señal de que te va a costar mucho trabajo.
Costillas: elige costillas que pesen entre 2 y 4 libras. Las costillas más pequeñas suelen proceder de animales más jóvenes y se cocinan más rápido porque son más tiernas.
Costillas al estilo de San Luis: estas costillas, recortadas especialmente, son más ligeras que las costillas de costilla, y pesan como máximo unas 2 libras.
Costillas «baby back» - Estas sabrosas costillas son ideales si es la primera vez que haces ahumado. Las «baby back» son un poco más caras que las «spare», pero son las más tiernas y se cocinan más rápido.
Paletas de cerdo y «picnics» - También conocidas como paleta de cerdo, estas piezas son parecidas, pero tienen huesos distintos. No hay mucha diferencia entre ellas, así que si en tu supermercado no tienen las dos, no te preocupes. Puedes quitarles el hueso o cocinarlas con hueso, según lo que prefieras.
Consejo: la carne cocinada con hueso se encoge menos. Además, así puedes comprobar rápidamente si está tierna. Cuando la carne está lista, el hueso se saca fácilmente. Compra la paleta con la grasa y recórtala a tu gusto. Y recuerda: la grasa da sabor.
Una vez que hayas elegido el corte de carne, es hora de ponerse a cocinar. Si buscas más ideas para la parrilla, échale un vistazo a nuestro blog.
