Comment fumer du fromage à froid

C'est quoi, le fumage à froid ?

Ce que le fumage à chaud et le fumage à froid ont en commun, c'est leur capacité à donner à tes aliments un délicieux goût fumé. La différence avec le fumage à froid, c'est que tu cherches à ne pas cuire les aliments. On procède généralement entre 65 et 85 degrés, mais sans dépasser 100. Tu peux utiliser le fumage à froid pour le poisson, les légumes, les saucisses ou la charcuterie, mais on va se concentrer ici sur la façon de fumer du fromage à froid.

Quel fromage je devrais utiliser ?

On te conseille d'utiliser du fromage à pâte dure. Le gouda, la mozzarella, le parmesan, le provolone… n'importe quel fromage à pâte dure fera l'affaire. En effet, ils ont moins tendance à fondre. Tu devrais les acheter en morceaux ou en meules.

Quels morceaux de bois faut-il utiliser ?

C'est une question de goût, mais on te conseille n'importe quel bois de fruitier, d'aulne, de noix de pécan, d'érable, de chêne ou de mesquite.

Comment fumer du fromage à froid

Ce qu'il te faut

• Fromage de ton choix
• Fumeur
• Copeaux de bois
• Papier d'aluminium
• Thermomètre
• Grille de refroidissement

Instructions

1. Prépare le fromage : coupe-le en petits cubes ou en morceaux. Ça permet à la fumée de mieux imprégner le fromage.
2. Fais tremper les copeaux de bois : mets-les dans un bol d'eau et laisse-les tremper pendant environ 30 minutes. Ça permet aux copeaux de dégager un flux de fumée régulier pendant le fumage. N'en mets pas trop pour ne pas que le goût du fromage soit masqué.
3. Prépare le fumoir ou le barbecue : si tu utilises un fumoir, suis les instructions du fabricant pour le régler en mode « fumage à froid ». La température à l'intérieur du fumoir doit rester inférieure à 85 °F.
   1. Si tu utilises un barbecue à charbon de type « offset », configure-le pour une cuisson indirecte. Ça veut dire qu’il faut allumer le charbon d’un côté du barbecue et placer le fromage de l’autre côté, pour que le fromage ne soit pas directement au-dessus de la source de chaleur.
   2. Si tu utilises un fumoir vertical : remplis le bac avec du charbon de bois, des granulés, du bois ou tout autre combustible compatible avec ton fumoir. Tu peux aussi ajouter des morceaux ou des copeaux de bois pour donner un goût fumé. Place le bac à eau à l'emplacement prévu à cet effet dans le fumoir. Remplis-le d'eau. L'eau aide à réguler la température et apporte de l'humidité à l'intérieur du fumoir, ce qui permet de garder ta viande tendre et d'éviter qu'elle ne se dessèche. Si ton fumoir dispose de plusieurs grilles, dispose-les en fonction de la taille et du type de viande que tu fais fumer. Consulte le mode d'emploi pour obtenir des instructions précises.
   3. Si tu utilises un Gravity Series Gravity Series : Retire les glissières d'arrivée de chaleur et d'arrivée d'air. Ouvre la trémie et remplis-la de charbon. Tu peux mettre jusqu'à 10 livres de charbon en morceaux et 16 livres de briquettes. Place l'allume-feu sur la grille à charbon et allume-le. Allume le régulateur et règle-le sur la température souhaitée. Ferme le couvercle et attends que le barbecue atteigne la température souhaitée.
   4. Pour tous les autres utilisateurs de fumoir : consulte le mode d'emploi de ton fumoir pour connaître les instructions d'utilisation.
4. Fabrique une pochette à fumée : égoutte les copeaux de bois trempés et pose-les sur une feuille de papier d'aluminium. Replie le papier d'aluminium sur les copeaux et scelle les bords pour former une pochette. À l'aide d'une fourchette, perce quelques trous sur le dessus de la pochette pour laisser la fumée s'échapper.
5. Commence le fumage : place le sachet de fumée directement sur la source de chaleur dans ton fumoir ou ton barbecue. Dispose les blocs ou morceaux de fromage sur une grille de refroidissement ou un treillis métallique, du côté opposé du fumoir ou du barbecue, loin de la source de chaleur. Ferme le couvercle du fumoir ou du barbecue.
6. Surveille la température : utilise un thermomètre pour surveiller la température à l'intérieur du fumoir ou du barbecue. Garde la température en dessous de 85 °F pour éviter que le fromage ne fonde. Tu devras peut-être ajouter des copeaux de bois dans le sachet toutes les heures environ pour maintenir un flux de fumée constant.
7. Fumer le fromage : Fume le fromage pendant environ 2 à 4 heures, selon l'intensité du goût fumé que tu souhaites obtenir. N'oublie pas qu'un temps de fumage plus long donnera un goût fumé plus prononcé.
8. Laisser refroidir et reposer : Une fois que le fromage a pris le goût fumé souhaité, retire-le délicatement du fumoir ou du barbecue et pose-le sur une assiette. Laisse reposer le fromage fumé à température ambiante pendant environ une heure pour que les saveurs s'adoucissent et que la surface sèche légèrement.
9. Emballer et mettre au frigo : Enveloppe le fromage fumé dans du papier ciré ou du papier sulfurisé, puis dans du film alimentaire ou du papier d'aluminium. Mets le fromage au frigo pendant au moins 24 heures avant de le manger. Ça permet aux arômes fumés de bien imprégner le fromage.
10. Déguste : une fois le temps de repos écoulé, ton fromage fumé est prêt à être dégusté ! Sers-le sur un plateau de fromages, utilise-le dans des recettes ou savoure-le tout simplement tel quel.

N'oublie pas : l'expérimentation, c'est la clé quand il s'agit de fumer du fromage ! Tu peux ajuster le temps de fumage et mélanger différentes saveurs de copeaux de bois pour obtenir l'intensité de goût que tu souhaites. Bon appétit !