Cómo ahumar queso en frío

¿Qué es el ahumado en frío?

Lo que tienen en común el ahumado en caliente y el ahumado en frío es que ambos te permiten dar a tus alimentos un delicioso sabor ahumado. La diferencia con el ahumado en frío es que lo que buscas es no cocinar los alimentos. Normalmente se hace a una temperatura de entre 65 y 85 grados, pero sin pasar de los 100. Puedes usar el ahumado en frío para pescado, verduras, embutidos y carnes curadas, pero hoy nos vamos a centrar en cómo ahumar queso en frío.

¿Qué queso debería usar?

Te recomendamos que uses queso duro. El gouda, la mozzarella, el parmesano, el provolone y cualquier otro queso duro te valen. Esto es porque se derriten menos fácilmente. Lo mejor es que los compres en bloques o ruedas.

¿Qué trozos de madera debería usar?

Depende de lo que prefieras, pero te recomendamos cualquier tipo de madera de fruta, aliso, nogal pecanero, arce, roble o mezquite.

Cómo ahumar queso en frío

Cosas que necesitas

• El queso que prefieras
• Fumador
• Virutas de madera
• Papel de aluminio
• Termómetro
• Rejilla de enfriamiento

Instrucciones

1. Prepara el queso: Córtalo en trozos más pequeños. Así el humo se absorberá mejor en el queso.
2. Remoja las virutas de madera: pon las virutas en un cuenco con agua y déjalas en remojo unos 30 minutos. Esto hace que las virutas produzcan un flujo constante de humo durante el ahumado. Usa pocas virutas para que el sabor no domine demasiado el del queso.
3. Prepara el ahumador o la parrilla: si usas un ahumador, sigue las instrucciones del fabricante para prepararlo para el ahumado en frío. La temperatura dentro del ahumador debe mantenerse por debajo de los 85 °F.
   1. Si usas una parrilla de carbón tipo «offset», prepárala para asar de forma indirecta. Esto significa encender el carbón en un lado de la parrilla y colocar el queso en el lado opuesto, para que el queso no quede directamente sobre la fuente de calor.
   2. Si usas un ahumador vertical: llena la bandeja con carbón, pellets, leña o lo que admita tu ahumador. También puedes añadir trozos o virutas de madera para darle sabor ahumado. Coloca la bandeja de agua en su sitio dentro del ahumador. Llénala de agua. El agua ayuda a regular la temperatura y aporta humedad al ambiente de ahumado, lo que mantiene la carne tierna y evita que se seque. Si tu ahumador tiene varias rejillas, colócalas según el tamaño y el tipo de carne que vayas a ahumar. Consulta el manual de instrucciones para obtener indicaciones precisas.
   3. Si usas una Gravity Series Gravity Series: Quita las correderas de entrada de calor y de entrada de aire. Abre la tolva y llénala de carbón. Puedes poner hasta 10 libras de carbón en trozos y 16 libras de briquetas. Pon el encendedor en la rejilla del carbón y enciéndelo. Enciende el controlador y ajústalo a la temperatura que quieras. Cierra la tapa y espera a que la barbacoa alcance la temperatura adecuada.
   4. Si usas cualquier otro tipo de ahumador: consulta el manual de instrucciones de tu parrilla para ver cómo se hace el ahumado.
4. Cómo hacer una bolsita para ahumar: Escurre las virutas de madera remojadas y colócalas sobre una hoja de papel de aluminio. Dobla el papel de aluminio sobre las virutas y sella los bordes para formar una bolsita. Usa un tenedor para hacer unos cuantos agujeros en la parte de arriba de la bolsita y que pueda salir el humo.
5. Empieza a ahumar: Coloca la bolsita de ahumado directamente sobre la fuente de calor de tu ahumador o barbacoa. Pon los bloques o trozos de queso en una rejilla de enfriamiento o una malla metálica en el lado opuesto del ahumador o la barbacoa, lejos de la fuente de calor. Cierra la tapa del ahumador o la barbacoa.
6. Controla la temperatura: Usa un termómetro para controlar la temperatura dentro del ahumador o la parrilla. Mantén la temperatura por debajo de los 85 °F para evitar que se derrita el queso. Puede que tengas que añadir más virutas de madera a la bolsita cada hora más o menos para mantener un flujo constante de humo.
7. Ahumar el queso: Ahúma el queso durante unas 2 a 4 horas, dependiendo de lo ahumado que quieras que quede. Ten en cuenta que cuanto más tiempo lo ahúmes, más intenso será el sabor ahumado.
8. Deja enfriar y reposar: Cuando el queso tenga el punto de ahumado que buscas, sácalo con cuidado del ahumador o de la parrilla y ponlo en un plato. Deja que el queso ahumado repose a temperatura ambiente durante una hora más o menos, para que los sabores se suavicen y la superficie se seque un poco.
9. Envuelve y guarda en la nevera: Envuelve el queso ahumado en papel encerado o papel de horno, y luego en film transparente o papel de aluminio. Guarda el queso en la nevera al menos 24 horas antes de comerlo. Así, los sabores ahumados se impregnan bien en el queso.
10. Disfrútalo: ¡Tras el tiempo de reposo, tu queso ahumado ya está listo para disfrutarlo! Sírvelo en una tabla de quesos, úsalo en recetas o, simplemente, saborea su sabor tal cual.

¡Recuerda que la clave para ahumar queso está en experimentar! Puedes ajustar el tiempo de ahumado y mezclar diferentes sabores de virutas de madera para conseguir la intensidad de sabor que quieras. ¡Buen provecho!